De taal die Italianen spreken, verschilt per streek soms net zoveel als de gerechten die ze eten, merkte Antoinette Coops tijdens een vakantie in Sardinië. Naast haar werd een gesprek gevoerd waar ze soms een paar woorden van begreep, en soms weer even helemaal niks. Navraag leerde haar dat haar buren uit de Dolomieten kwamen en Ladinisch spraken. Zelf woont Coops al jaren in de Noord-Italiaanse regio Veneto. Ze heeft een eigen website over de Italiaanse keuken, en nu is er het kookboek Mangiamo! vol heerlijke recepten. Zoals deze casunziei all’ampezzana, een gevulde pasta uit, inderdaad, de Dolomieten.
Een originele combinatie
Antoinette Coops: ‘De grootste, bekendste gemeente in Ladinia is Cortina d’Ampezzo. In dit beroemde skigebied in de Dolomieten en ver erbuiten eten ze graag ruime porties casunziei all’ampezzana, halvemanen gevuld met rode biet en aardappel. Iets heel anders dan casunziei verdi, gemaakt met een groene vulling van spinazie en ricotta. Ook lekker, maar de combinatie biet, aardappel en maanzaad is wel zo origineel. In het Italiaans worden de halvemaantjes casoncelli of mezzelune genoemd.’
Casunziei all’ampezzana
halvemaantjes met biet en maanzaad ▪ voor 4-6 personen
Ingrediënten
250 g kruimige aardappels ▪ 1 kleine ui ▪ 100 g boter ▪ 200 g gekookte rode bieten ▪ 40 g geraspte Parmezaanse kaas + extra om te serveren ▪ een snuf nootmuskaat ▪ peper ▪ zout ▪ 1 el maanzaad ▪ eventueel gerookte ricotta
voor het pastadeeg
400 g bloem ‘00’ + extra om te bestrooien ▪ 4 eieren ▪ water of olie, indien nodig
extra nodig
aardappelstamper ▪ staafmixer ▪ pastamachine ▪ pasteivormpje of steekring, doorsnee 8 cm
Bereiding
Begin met het maken van vers pastadeeg. Maak een bergje bloem op het werkvlak en roer er met je vingers een kuiltje in waar 4 eieren in passen. Breek de eieren in het kuiltje, klop los met een vork en pak steeds wat bloem aan de randen van het kuiltje mee. Als er een grote hoeveelheid deeg aan je vork blijft kleven, schuif je alle bloem met het deeg op een bergje bij elkaar en begin je met je vingers te kneden.
Kneed met je vingers totdat de bloem alle ei heeft opgenomen. Zeker als je de wat kleinere biologische eieren gebruikt, zul je wat water of olie moeten toevoegen. Begin met een eetlepel water. Het deeg zal terwijl je kneedt steeds minder korrelig worden. Als je merkt dat de pasta te droog is, voeg je nog een klein beetje water toe. Als je voelt dat de pasta te nat is, voeg je nog wat bloem toe.
Kneed als alle vocht is opgenomen 10-20 minuten door met je handpalmen het deeg te duwen en het terug te trekken. Sla het deeg tijdens het kneden af en toe tegen het werkblad, pak het op en kneed verder tot je een elastisch, glad deeg hebt. Vorm er een bol van, wikkel er plasticfolie of een vochtige theedoek omheen en laat het deeg een half uur rusten op het werkblad.
Recept gaat door onder de foto
Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Laat ze afkoelen en stamp ze fijn. Snij de ui in kleine blokjes en bak ze glazig in 40 gram boter. Doe de gekookte bieten bij de uien en pureer ze grof met de staafmixer. Meng aardappelkruim, Parmezaanse kaas, nootmuskaat, peper en zout door de bietenpuree en proef of de vulling goed van smaak is.
Rol met de pastamachine een derde van het deeg uit in een baan van 10-12 cm breedte en ongeveer 1 mm dikte. Leg het pasteivormpje opengeklapt onder het vel pasta, doe er 2 theelepels vulling in en klap het vormpje stevig dicht. Snij de pasta om het vormpje weg met een aardappelmes. Pasta die je langs het pasteivormpje afsnijdt en overhoudt, haal je straks nog een keer door de pastamachine, bewaar het deeg daarom weer afgedekt met folie. Gebruik je een steekring, dan sluit je de rondjes stevig met behulp van een vork. Leg het halvemaantje op een houten plank te drogen. Maak halvemaantjes tot de vulling op is.
Kook de pasta in twee porties gaar in ruim, gezouten water. Als de halvemaantjes boven komen drijven, kook je ze nog een minuut of twee. Smelt ondertussen de rest van de boter in een koekenpan en doe er het maanzaad in. Schep de pasta met een schuimspaan uit het water en wok de maantjes kort in de boter. Draai er nog wat peper over, serveer de casunziei direct en geef er geraspte Parmezaanse kaas bij. Als je ergens gerookte ricotta op de kop kunt tikken, serveer je ze daarmee en laat je de peper achterwege.
—
Recept en foto uit: Mangiamo! De heerlijkste streekgerechten en ander lekkers uit de Italiaanse Veneto, door Antoinette Coops, fotografie Marleen van Es, uitgeverij Nieuw Amsterdam, € 27,99. Je kunt Mangiamo! via deze link bestellen bij bol.com
Foto: Marleen van Es
