Als ik Florine Boucher vraag of ik een recept uit haar kookboek Tutto Risotto op mijn blog mag overnemen, zegt ze meteen ja. En zodra ik laat weten dat ik gek ben op groente, stuurt ze mij een berichtje: ‘Annelies, zeer aanbevolen voor de zomermaanden: Carnaroli alla mediterranea! Superlekker en heel handig vanwege de voorbereiding als er vrienden komen eten.’
Tutto Risotto: recepten én verhalen
Ze kreeg het recept toen ze in Italië onderzoek deed voor haar boek. Want als Florine Boucher een kookboek maakt, wil ze ook echt alles over het onderwerp weten. Voor Tutto Risotto, waarvan de eerste druk in 2013 verscheen, dook ze vol in het leven rond de Italiaanse rijstvelden. Zo woonde ze bijna een jaar in de Vercellese, de grootste provincie van de regio Piemonte en daarmee het grootste teeltgebied in Italië voor risottorijst. Ze bezocht er onder meer de landerijen van de rijstboerderij Veneria, waar ze iedereen, van de directeur tot de kokkin, het hemd van het lijf vroeg over risotto. En tussendoor het recept en de ingrediënten voor de mediterrane risotto noteerde.
Zoute kappertjes voor de smaak
Florine Boucher: ‘Kokkin Gabriella Persegani noemt deze risotto mediterraneo vanwege de zoute ansjovis, cayennepeper, zwarte olijven en kerstomaatjes die ze erin verwerkt. En Guido Sodano, directeur van Tenuta Veneria ten tijde van mijn bezoek, vond dat de naam van een risotto altijd moest beginnen met de naam van de rijstvariëteit. Vandaar dat deze risotto Carnaroli alla mediterranea heet. Belangrijk voor de smaak van dit gerecht zijn de zoute kappertjes. Dit zijn kappertjes die geconserveerd worden in grof zeezout. Ze worden afgespoeld en niet geweekt, want ze dienen als zouting van de saus.’
Carnaroli alla mediterranea
Risotto op mediterrane wijze ▪ voor 2-3 personen als voorgerecht
Ingrediënten
1/2 eetlepel in grof zeezout geconserveerde kappertjes (geen zure), afgespoeld ▪ 1 à 2 zoute ansjovisfilets onder olie ▪ 1 teen knoflook, gepeld en groene kiem verwijderd ▪ 1 gedroogd cayennepepertje, verkruimeld ▪ 10 g platte peterselie (inclusief stelen) ▪ olijfolie extra vergine ▪ 50 g zwarte olijven, ontpit en in stukjes ▪ 200 g zoete kerstomaatjes ▪ 40 g sjalot, gepeld en fijngesneden ▪ 160 g Carnaroli ▪ 1/2 dl droge witte wijn ▪ 1 liter kokende en zelf getrokken groentebouillon (niet gezouten) ▪ 20 g versgeraspte Parmigiano Reggiano ▪ 2 eetlepels fijngesneden peterselieblad ▪ 20 g koude roomboter, in vlokjes ▪ gedroogde oregano (facultatief)
Gedroogde oregano in de Italiaanse keuken (foto: parliamoitaliano.nl)
Bereiding
Hak de platte peterselie grof. Maak een mediterraan mengsel van de kappertjes, de ansjovisfilets, knoflook, cayennepepertje en de peterselie en maal dat met de pulsknop middelfijn in een keukenmachine. Of hak dit alles tot een middelfijn mengsel met een mezzaluna (sikkelvormig hakmes). Ontvel de kerstomaatjes door ze 8 tellen in een pan met kokend water te leggen, spoel ze af met koud water en trek de velletjes eraf. Snijd de tomaatjes doormidden.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een ruime sauspan en fruit hierin al roerend op een halfhoog vuur het mediterrane mengsel samen met de zwarte olijven gedurende 1-2 minuten. Voeg de kerstomaatjes toe, eventueel naar smaak wat oregano, roer alles even goed om en laat het geheel op een iets lager vuur 10 minuten stoven, onder nu en dan omscheppen, tot een dikke en rulle saus is verkregen. Draai dan het vuur uit onder de pan.
Leg intussen de fijngesneden sjalot als een plat hoopje in het midden van een lage, ruime (hapjes)pan. Bestrooi met een snufje zout en druppel de olie erover. Smoor dit op een laag vuur zonder roeren 1-2 minuten tot de sjalot zacht is geworden. Voeg de rijst toe, roer alles goed door elkaar in de pan en rooster de korrels op laag vuur – onder nu en dan omroeren – tot de korrels warm aanvoelen als je je duim erop drukt. Blus af met de wijn en laat deze inkoken en absorberen door de rijst. Voeg dan 2 grote soeplepels kokende bouillon toe (de rijst moet nét bedekt zijn met bouillon) en kook de rijst met rustig cirkelende bewegingen bijtgaar in 15-19 minuten. Voeg telkens naar behoefte weer wat bouillon toe en houd de massa soepel. Roer 2 minuten voor het einde van de kooktijd – als de rijst bijna bijtgaar is – de warme mediterrane saus door de rijst.
Draai, zodra de risotto bijtgaar is en de gewenste consistentie heeft, het vuur uit onder de pan. Roer nu de Parmigiano Reggiano, fijngesneden peterselie en de vlokjes koude roomboter door de rijst en blijf roeren tot kaas en boter zijn weggesmolten en de risotto soepel en romig is. Breng de risotto definitief op smaak met zout en laat het gerecht 1-2 minuten rusten in de gesloten pan. Serveer de risotto in voorverwarmde diepe borden.
Recept en illustratie uit: Tutto Risotto van Florine Boucher. De vijfde druk van dit kookboek is alleen verkrijgbaar via de website van de auteur, waarop liefhebbers een bestelling kunnen plaatsen. Zie florineboucher.nl voor meer informatie.
Afgelopen juni kreeg Tutto Risotto tijdens het Italië Evenement bij Kasteel de Haar de Pomo d’Oro 2018 vakjuryprijs voor beste Italiaanse kookboek van Nederlandse bodem van de afgelopen vijftien jaar.
