Tutto Risotto van Florine Boucher doet wat het belooft en leert je alles over risotto. Je leest over het ontstaan van de rijstteelt in de Povlakte. Over de beste zes variëteiten rijst die geschikt zijn om risotto te maken. Over de verschillende stap-voor-stap-kooktechnieken waaruit je kunt kiezen voor dit gerecht. En natuurlijk staan er risottorecepten in. Van een mediterrane risotto met kerstomaatjes en zoute kappertjes (dat recept vind je hier) tot deze risotto met radicchio en gerookte scamorza.
Smeltende scamorza
Florine Boucher: ‘De favoriete risotto van veel Noord-Italiaanse mannen wordt gemaakt met een struikje roodlof uit Treviso in combinatie met scamorza affumicata (gerookte scamorza), een tamelijk zachte kaas van schapen-, buffel- of koemelk, die in allerlei streken van Italië wordt gemaakt. Een stoere risotto vanwege het bittertje van de roodlof. In het beste geval is de scamorza afkomstig uit Zuid-Italië, gemaakt van schapenmelk en gerookt boven smeulend stro. Zowel de gerookte als de niet gerookte scamorza is, net als zijn evenknie mozzarella, tot lange draden te trekken zodra hij smelt – ook in risotto!’
Risotto met roodlof uit Treviso en gerookte scamorza
Risotto con radicchio rosso trevigiano e scamorza affumicata ▪ voor 4-5 personen als voorgerecht
Ingrediënten
1 struikje radicchio rosso di Treviso (circa 225 gram) ▪ 120 gram gerookte scamorza ▪ 80 gram sjalot, gepeld en fijngesneden ▪ 2 dessertlepels extra vergine olijfolie ▪ 300-320 gram Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Vialone Nano ▪ 1 dl droge witte wijn ▪ 1,5 liter kokende (zelf getrokken, ongezouten) kippenbouillon ▪ zout
Bereiding
Snijd het struikje radicchio – dat prachtig wijnrood blad heeft met dikke witte nerven – overlangs in kwarten, snijd de stronk iets weg en snijd de roodlof overdwars in smalle reepjes. Houd 50 gram van het blad van de malse top apart voor het laatst. Verwijder met een dunschiller de korst van de scamorza en snijd de kaas in dobbelsteentjes.
Smoor in een ruime, lage pan de sjalot, bestrooid met een beetje zout, in de olie. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels tot ze warm aanvoelen als de duim erop wordt gelegd. Roer vervolgens de reepjes radicchio erdoor, voeg een snufje zout toe en smoor de roodlof zo’n 2 minuten op laag vuur onder regelmatig omscheppen. Blus af met de wijn en laat deze vrijwel geheel inkoken en absorberen door de rijst. Voeg dan 3 grote soeplepels kokende bouillon toe en kook de risotto bijtgaar onder regelmatig roeren 15-19 minuten. Voeg naar behoefte bouillon toe als de risotto droog dreigt te vallen.
Draai, zodra de risotto de gewenste consistentie heeft, het vuur uit onder de pan. Roer de kleingesneden scamorza affumicata en de apart gehouden radicchio door de risotto. Breng de risotto definitief op smaak met zout, laat hem 1 minuut rusten in de gesloten pan en serveer meteen in voorverwarmde diepe borden.
Deze risotto moet vooral zo heet mogelijk worden gegeten vanwege de lange draden van de gesmolten scamorza die ontstaan bij iedere hap van de risotto; met lauwe risotto lukt dat niet goed. In Nederland is gerookte en ongerookte scamorza verkrijgbaar in gecertificeerde kaaswinkels en bij kaasverkopers op de betere biologische markten.
Recept en illustratie uit: Tutto Risotto van Florine Boucher. De vijfde druk van dit kookboek (de eerste druk verscheen in 2013) is alleen verkrijgbaar via de website van de auteur, waarop liefhebbers een bestelling kunnen plaatsen. Zie florineboucher.nl voor meer informatie.
Afgelopen juni kreeg Tutto Risotto tijdens het Italië Evenement bij Kasteel de Haar de Pomo d’Oro 2018 vakjuryprijs voor beste Italiaanse kookboek van Nederlandse bodem van de afgelopen vijftien jaar.
