Pasticciotti. Burrata. Orecchiette. Het zijn de drie beroemdste specialiteiten van Puglia. Maar de culinaire to-do-list is nog veel groter. Eten is hier, in de hak van de laars, nu eenmaal een belangrijk ding; daarmee tonen de pugliesi hun gastvrijheid. De keuken van Puglia is weer een heel andere dan die van andere regio’s van Italië. Verwacht geen penne maar orecchiette (oortjespasta), geen grissini (soepstengels) maar taralli (ringvormige zoutjes), geen spinazie maar cime di rape (een groene bladgroente).
Specialiteiten van Puglia
pasticciotti
Zanddeegtaartjes in de vorm van een madeleine, gevuld met banketbakkersroom. Hun goudkleurige glans danken ze aan het eiwit waarmee ze bestreken worden voordat ze de oven in gaan. De pasticciotto is afkomstig uit de Salento, het uiterste puntje van de hak, en wordt daar in veel hotels en bed & breakfasts al bij het ontbijt geserveerd. Ontdek nog meer zoetigheden uit Puglia.
antipasto misto
De pugliesi pakken graag uit met eten, en in het bijzonder met de antipasti, voorgerechten. Bestel een antipasto misto in bijvoorbeeld een havenstad als Gallipoli en hoogstwaarschijnlijk krijg je een hele trits aan vis- en groentegerechtjes geserveerd, het ene nog bijzonderder dan het andere.
burrata
Kaas gemaakt van fior di latte (mozzarella van koemelk) en room. Eerst wordt de fior di latte tot een soort zakje gekneed, daarna wordt het gevuld met een mengsel van stracciatella (strengen fior di latte) en room.
orecchiette alle cime di rapa
De lokale pasta orecchiette (Italiaans voor ‘oortjes’) wordt vaak geserveerd met cime di rapa en ansjovis. Cime di rapa is een bladgroente die in Nederland moeilijk te krijgen is. In Nederlandse recepten worden als alternatief vaak broccoli, Chinese broccoli of raapstelen genoemd.
fave e cicoria, purea di fave e cicoria
Een populair gerecht in heel Puglia, deze puree van gedroogde tuinbonen, geserveerd met de groene en een beetje bittere bladgroente cicoria. Zelf fave e cicoria maken? Hier vind je het recept.
ciceri e tria
Dialect voor pasta e ceci, oftewel: pasta en kikkererwten. Voor deze primo piatto wordt een deel van de pasta (tria is een lokale pastasoort die op tagliatelle lijkt) gefrituurd.
tiella alla barese
Ovengerecht uit Bari, dat wel iets wegheeft van paella. De ingrediënten zijn rijst, aardappelen en mosselen, vandaar dat het gerecht ook wel tiella di riso, patate e cozze wordt genoemd. Meer naar het zuiden, in Lecce en omgeving, heet het tajedda of tajeddha, en wordt er vaak ook courgette aan toegevoegd.
polpo in pignata, polpo alla pignata
Een gerecht van octopus, tomaat en aardappelen, dat oorspronkelijk bereid werd in een pignata, een terracotta pot.
bombette
Kleine rolletjes van (varkens)vlees, meestal gevuld met de kaas caciocavallo. Hun naam hebben de bombette (‘bommetjes’) te danken aan hun ronde vorm. Ze worden veel gegeten in plaatsen in het midden van Puglia. Zoals Cisternino, waar je ze bij de vele slagers rond het dorpsplein kunt eten, nadat je zelf het vlees naar keuze in de vitrine hebt aangewezen. Een andere specialiteit bij de slagers is gnummareddi, rolletjes van orgaanvlees.
frisa, frisella
Een soort toast: frise of friselle zijn ronde gedroogde broodjes met een gat in het midden, die lang bewaard kunnen worden. Om ze te eten worden ze even ondergedompeld in water, om ze wat zachter te maken, en daarna belegd met bijvoorbeeld stukjes tomaat en olijfolie.
puccia
Broodje, vaak (maar niet altijd) met olijven, dat met verschillende ingrediënten belegd kan worden.
panzerotto
Streetfood uit Puglia: de panzerotto is een halvemaanvormige, gefrituurde mini-pizza, gevuld met mozzarella en tomaat. Ook in Milaan populair, waar de beroemde bakkerij Luini ze verkoopt, maar panzerotti komen oorspronkelijk toch echt uit het zuiden van Italië.
sgagliozze, scagliozzi
Nog meer streetfood, vooral te vinden in de straten van Foggia en Bari: gefrituurde plakken polenta.
taralli
Ringvormige zoutjes, gemaakt van bloem, olijfolie, witte wijn, zout en – vaak – venkelzaad. Taralli zijn in Puglia dé snack bij je aperitief, en je vindt ze meestal ook in het broodmandje op tafel.
caffè in ghiaccio con latte di mandorla
IJskoffie met amandelsmaak, een koffievariant die je vooral in het zuiden van Puglia, de Salento, tegenkomt. Wordt ook wel caffè leccese (‘koffie uit Lecce’) genoemd.
Fotografie: Lex van den Bosch (pasticciotti, burrata) en Annelies Kooijman (orecchiette, frisella, taralli, caffè leccese) voor parliamoitaliano.nl
