Mozzarella in carrozza, spaghetti al limone, ciambotta – het nieuwe kookboek De Italiaanse keuken van Amalfi van chef-kok Ursula Ferrigno bevat recepten uit de streek waar ze is opgegroeid, de Amalfikust, ten zuiden van Napels. Tot haar twaalfde woonde Ferrigno daar in het dorp Minori, tot ze met haar ouders naar het Verenigd Koninkrijk verhuisde. Met dit kookboek brengt ze een ode aan de regio van haar (groot)ouders.
De keuken van Amalfi
Ferrigno bundelde 75 gerechten uit de keuken van Amalfi en vulde ze aan met verhalen over de Italiaanse eetcultuur en de tradities van de regio. De cover van het boek maakt meteen vrolijk; de Zuid-Italiaanse sfeer spat ervan af. Huizen in zonnige kleuren, palmbomen, citroenen en de zee. Ook de foto’s van de gerechten nodigen uit om aan de slag te gaan. Pure gerechten, met vaak maar een paar ingrediënten. En veel groente, ook fijn!
Wél staan er in de begeleidende teksten een aantal opvallende fouten in het Italiaans. Zo lees je aan het begin van het boek dat het woord antipasto ‘voor de maaltijd’ betekent, wat klopt, maar gaat het verderop toch over ‘antipasta’. Ook heeft Ferrigno het over ‘een panini’ in plaats van ‘een panino’. Het kookboek is oorspronkelijk in het Engels verschenen, daar zal het door komen, maar jammer is het wel.
Recept voor een zomerse ciambotta
In de lokale gerechten aan de Amalfikust speelt groente vaak een hoofdrol, zoals in deze ciambotta. Ursula Ferrigno: ‘Deze heerlijke zomerse groentestoofpot is ook wel bekend als cianfotto. Het gerecht kent vele variaties en dit is het recept van mijn nonna Ferrigno. Ik koester het daarom zeer. Serveer met goed brood om alle sappen mee op te vegen. Je kunt de groenten aanpassen naar persoonlijke voorkeur. Dit gerecht is een waar eerbetoon aan de zomer en aan wat er in je tuin groeit.’
Dit heb je nodig (ruim voldoende voor 6 personen)
- 2 kleine aubergines, in blokjes van 2 cm
- 3-4 eetlepels olijfolie
- 1 rode ui, fijn gesneden
- 2 theelepels venkelzaadjes, geplet
- 2 grote tenen knoflook, geperst
- 2 nieuwe aardappels, geschild en in blokjes van 2 cm
- 1 courgette, in blokjes van 2 cm
- 2 rode paprika’s, in blokjes van 2 cm
- 400 g pruimtomaten in blik van goede kwaliteit of (in de zomer, wanneer rijp) 400 g verse tomaten, zonder zaadjes en fijn gesneden
- zeezout en vers gemalen zwarte peper
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie, om in te smeren
- handje verse bladpeterselie, grof gehakt, erbij geserveerd
Zo maak je de ciambotta
Bestrooi de aubergine met zout, leg in een vergiet, dek af met een bord om te verzwaren. Laat 15 minuten staan.
Verhit de olijfolie in een middelgrote koekenpan of braadpan. Voeg de ui toe en bak 5-10 minuten tot licht gekleurd. Voeg vervolgens de venkelzaadjes toe en laat de aroma’s vrijkomen.
Spoel de aubergine af en dep droog met keukenpapier. Doe in de pan en zorg dat ze aan alle kanten bedekt zijn met olie. Zodra de aubergine verkleurd is, voeg je alle overige ingrediënten toe. Laat 25-30 minuten zachtjes koken tot de groenten gaar zijn.
Breng op smaak met peper en zout en serveer heet met een beetje peterselie en goede extra vergine olijfolie erover.
INFO Recept en foto uit: De Italiaanse keuken van Amalfi – Zonovergoten recepten van de magische kust, door Ursula Ferrigno, uitgeverij Edicola, €27,50 – je kunt het nieuwe kookboek van Ferrigno via deze link bestellen bij bol.com
