In haar kookboek De smaken van Italië (alleen nog tweedehands verkrijgbaar) rangschikt Claudia Roden recepten op hun herkomst. Zoals dit recept voor Paddestoelen met polenta, uit het hoofdstuk ‘Piemonte en het Aostadal’.
Paddestoelen met polenta
funghetti con polenta ▪ voor 4 personen
Ingrediënten
1,5 liter water ▪ 1,5 theel zout ▪ 250 g instantpolenta ▪ 400 g paddestoelen (eekhoorntjesbrood, cantharellen, morieljes en/of shiitakes), grote exemplaren doormidden of in vieren ▪ 4 eetl mild smakende extra vergine olijfolie ▪ 1 kleine teen knoflook, fijngehakt ▪ 1 eetl verse tijm ▪ zout en versgemalen zwarte peper ▪ 1 dl lichte, blanke kippenbouillon ▪ 2 eetl fijngesneden bladpeterselie
Bereiding
Breng het water met het zout in een grote pan aan de kok en giet de polenta, krachtig roerend met een houten lepel, in de pan. Draai het vuur lager zodra de massa begint te koken, en roer nog 2 minuten. Het borrelt en spettert, dus je kunt misschien het beste een theedoek om je hand wikkelen. Sluit de pan en laat de polenta op heel laag vuur nog 10 minuten koken, roer nog een keer kort door.
Stort de hete polenta op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en strijk hem uit tot een 2 cm dikke laag. Laat de polenta afkoelen en opstijven, snijd hem in stukken, besmeer ze eventueel met olijfolie en rooster ze onder de grill aan beide kanten lichtbruin. Ze zijn dan krokant van buiten en heel zacht van binnen. Gril de polenta vlak voor het opdienen, of gril de plakken van tevoren en warm ze vlak voor het opdienen op in de oven.
Bak de paddestoelen al omscheppend 2 minuten in de hete olie op laag vuur. Voeg de knoflook en de tijm toe en bak nog 1 minuut. Breng op smaak met zout en peper, voeg de bouillon toe en laat ze in de gesloten pan in 2-3 minuten gaar worden. Meng de peterselie erdoor.
Serveer de polenta heet met de paddestoelen erop.
Uit: De smaken van Italië, Claudia Roden, Fontaine Uitgevers (heruitgegeven in 2014, alleen nog tweedehands verkrijgbaar)
[FinalTilesGallery id=’15’]
