Een van de beroemdste Italiaanse pastasauzen, de carbonara, komt oorspronkelijk uit Rome en omgeving. Het gerecht dankt zijn naam aan de kolenbranders, carbonari in het Romeinse dialect. Eleonora Galasso, schrijfster van het kookboek Verrukkelijk Rome, vertelt in haar boek dat ‘de carbonari naar hun werk gingen met wat handige ingrediënten waarmee ze hun lunch bereidden. Er kwam mogelijk wat kolengruis in het eten terecht, vandaar de garnering met zwarte peper’.
Wil je een traditionele spaghetti alla carbonara (met spek en eieren, maar géén room) maken? Dit is het recept uit Verrukkelijk Rome.
Spaghetti alla carbonara
voor 4 personen ▪ voorbereiding: 5 minuten plus koelen ▪ bereiding: 20 minuten
Ingrediënten
20 zwarte peperkorrels ▪ 200 g pecorino, geraspt ▪ 5 eidooiers, plus 1 eiwit ▪ wat gemalen nootmuskaat ▪ 200 g pancetta, in blokjes ▪ zout ▪ 400 g spaghetti
Zo maak je de spaghetti alla carbonara
Rooster de peperkorrels 1 tot 2 minuten in een kleine koekenpan op laag vuur, tot het aroma vrijkomt. Stamp in een vijzel of kneus met een vleeshamer of de platte zijde van een zwaar mes tot een grof poeder. Doe de geraspte pecorino in een foodprocessor en maal kort: de pecorino moet zo fijngeraspt mogelijk zijn.
Klop de eidooiers met het eiwit in een kom licht en romig, ongeveer 2 tot 3 minuten. Voeg twee derde van de pecorino toe en meng goed, tot het eimengsel glanzend en dik is. Bestrooi met wat nootmuskaat en wat gekneusde peper en zet 20 minuten in de koelkast.
Bak de pancetta in een kleine koekenpan op middelhoog vuur al roerend in 10 minuten goudbruin (je hebt hier geen olie voor nodig, want er komt tijdens het bakken voldoende vet vrij.) Schep de helft van het vet uit de pan en zet de pancetta en de rest van het vet apart.
Breng een grote pan licht gezouten water aan de kook, doe de spaghetti erbij en kook zoals aangegeven op de verpakking al dente.
Giet de pasta af, vang een kopje van het kookvocht op en doe de spaghetti terug in de pan.
Schenk het gekoelde eimengsel over de pasta en voeg de krokante pancetta en het vet toe. Roer alles snel door elkaar en voeg een scheutje of twee van het opgevangen kookvocht toe, tot de saus glad en romig is. Bestrooi met de rest van de kaas en de peper en serveer direct.
Recept en foto uit: Verrukkelijk Rome, door Eleonora Galasso, fotografie David Loftus, € 24,95, uitgeverij Good Cook. Je kunt Verrukkelijk Rome via deze link bestellen bij bol.com
