Een echt Italiaanse specialiteitenzaak herken je aan het feit dat-ie in augustus gesloten is. Dan gaan de eigenaren namelijk terug naar Italië, waar augustus dé vakantiemaand is. Zo ook Papa e citu in Breda. Ik ging er eerder deze maand op de bonnefooi langs en stond voor een dichte deur (had ik de website maar moeten checken!). Maar gelukkig kan ik een week later al in de herkansing.
Zwart-witfoto’s uit het familiearchief
Als we binnenkomen in de winkel – zwart-witfoto’s uit het familiearchief aan de muur, stellingkasten vol Italiaanse etenswaren, en daartussenin vintage woon- en keukenaccessoires – zijn eigenaar Pietro en zijn vrouw Noor net terug uit Sardinië. Vol nieuwe inspiratie en met hun busje volgeladen met de heerlijkste producten van het eiland. Ze zijn Papa e citu (Sardijns voor ‘Eet en wees stil’) een jaar of tien geleden begonnen, oorspronkelijk alleen als traiteur en delicatessenzaak. ‘Maar,’ vertelt Noor, ‘het gebeurde steeds vaker dat vaste klanten hier een hapje wilden eten, dus hebben we ook een aantal tafeltjes neergezet.’
Je kunt al vanaf elf uur bij Papa e citu terecht, maar de pizzaoven gaat pas om vijf uur ’s middags aan. Wel staan er, naast broodjes, ook pastagerechten op de lunchkaart, zoals een goede pasta alle vongole en de typisch Sardijnse pasta malloreddus, met een saus van tomaat en Sardijnse worst.
Op brons gedraaide pasta
Van de olijfolie en het beetje zoutige mineraalwater tot de pasta uit de fabrieken van Cellino en Tanda & Spada – Pietro kiest heel bewust voor producten en merken uit Sardinië, het liefst uit de buurt van de plaats waar hij vandaan komt, San Sperate. Sommige van de pastasoorten zijn ‘op brons gedraaid’: door het gebruik van bronzen mallen krijgt de pasta een ruwere structuur en hecht de saus beter. En zoals de meeste Sardijnen heeft ook Pietro vastomlijnde ideeën over welke ingrediënten wél en welke níét goed samengaan. Ketchup op de pizza, zoals een klant eens vroeg? Hij kan er kort over zijn: dat gaat dus echt niet gebeuren.
Papa e citu, Ginnekenweg 60, Breda, 076 – 811 1116 – UPDATE: Papa e citu is permanent gesloten
Foto’s: Annelies Kooijman | parliamoitaliano.nl
