Wat is het geheim van een goede spaghetti con le vongole? vraagt Karin in het boek Fratello & Sorella aan haar broer Frans in Puglia. Broer en zus sturen elkaar al jaren mails, die ze op hun website fratello-sorella.nl publiceren. Vorig jaar september verscheen hun kookboek-dat-ook-leesboek-is met een selectie van de mails. Het onderwerp is typisch Italiaans: eten, en hoe je dat eten nu precies klaarmaakt. En natuurlijk volgt daarna altijd een recept, zoals deze spaghetti con le vongole, Italiaans voor ‘venusschelpen’.
Geen boter, maar kooknat erbij
Ciao fratello, begint Karin haar mail, waarna ze vertelt dat ze al een paar keer geprobeerd heeft thuis de perfecte pasta con le vongole te maken. Maar het resultaat was nooit geweldig: ‘De saus was goed van smaak, maar waterig, en bleef niet aan de spaghetti hangen.’ Een bevriende – Nederlandse – kok vertelde haar dat hij op het laatst boter door de pasta roert. Maar of dat nou de oplossing is? Nee dus, antwoordt Frans, die het een restauranthouder in Genua vroeg. ‘Hij legde uit dat je de spaghetti op dezelfde manier moet behandelen als rijst in een risotto. Eerst de pasta halfgaar koken en dan beetje bij beetje de bouillon – in dit geval het kooknat van de vongole – erbij. Op die manier wordt de smaak van de schelpdieren geabsorbeerd. Géén boter toevoegen dus.’
Spaghetti con le vongole
Spaghetti met venusschelpjes ▪ voor 4 personen ▪ 45 minuten
Ingrediënten
1 kilo venusschelpen ▪ 2 tenen knoflook ▪ 1/2 gesnipperd Spaans pepertje ▪ 1 flink glas witte wijn ▪ 350 gram spaghetti ▪ een volle hand peterselie
Bereiding
Laat de venusschelpen een halfuur in schoon water staan.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een diepe pan en fruit hierin heel zachtjes de gesnipperde tenen knoflook en het halve gesnipperde Spaanse pepertje (2 minuten).
Zet dan het vuur hoog en doe de venusschelpen met een glas water en het glas witte wijn in de pan en laat ze koken tot ze zich openen. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en hou ze apart.
Kook ondertussen de spaghetti tot de helft van de voorgeschreven kooktijd en giet daarna af in een vergiet. Doe de spaghetti terug in de pan en schenk het kooknat van de venusschelpen er beetje bij beetje bij, totdat de pasta helemaal gaar is en het grootste deel van het vocht geabsorbeerd.
Doe dan de venusschelpen erbij, strooi er de vers gesneden peterselie over en een flinke scheut olijfolie, en dien op.
Uit: Fratello & Sorella – Over Italië, koken en lekker eten, Frans en Karin van Munster, fotografie Ronald Hoeben, uitgeverij Prometheus. Je kunt Fratello & Sorella via deze link bestellen bij bol.com
