Wie weleens in Puglia is geweest, heeft het vast gegeten: fave e cicoria. Deze puree van tuinbonen, geserveerd met de bittere bladgroente cicoria, staat op zo’n beetje elke Pugliese menukaart. Zelf maken? In Proef Puglia, het dit jaar verschenen kookboek van Luca Lorusso en Vivienne Polak, staat een recept. Meestal worden voor de fave e cicoria gedroogde tuinbonen gebruikt, maar Luca en Vivienne kozen voor verse tuinbonen en aardappelen om de puree te maken.
Fave e cicoria
Tuinbonenpuree met bladcichorei ▪ voor 6 personen
Ingrediënten
500 g verse tuinbonen ▪ 2 aardappels, in kleine blokjes ▪ 1 rode ui, gesnipperd ▪ 2 el olijfolie ▪ 1 el geraspte parmezaan ▪ 1 kg (blad)cichorei of andijvie, gewassen en blad heel gelaten ▪ extra vergine olijfolie, voor het besprenkelen ▪ dungesneden rode chilipeper, voor de garnering (naar keuze)
Bereiding
Dop de tuinbonen en blancheer ze enkele minuten in kokend water. Giet ze af en houd een paar eetlepels kookvocht apart voor de saus. Druk de tuinbonen uit hun velletje.
Bak in een pan op matig vuur de aardappels, ui en gare tuinbonen 5 minuten in de olijfolie. Voeg het apart gehouden kookvocht toe en zet het vuur laag. Stoof de ingrediënten in een onafgedekte pan in 45-60 minuten zacht.
Doe het mengsel over in de keukenmachine. Voeg de parmezaan en zout en versgemalen zwarte peper toe en meng alles tot een grove puree. Het is belangrijk dat de consistentie lijkt op die van aardappelpuree maar niet te glad is.
Blancheer de cichorei ongeveer 10 minuten in gezouten water gaar. Giet de groente af.
Doe het tuinbonenmengsel in een lage schaal en maak een kuiltje in het midden. Schep de gare cichorei hier in een hoopje op. Besprenkel het gerecht met olijfolie, garneer het desgewenst met chilipeper en serveer het.
>> Probeer nog zo’n lekker recept uit ‘Proef Puglia’: burrata e fagiolini!
Recept en foto uit: ‘Proef Puglia – De eerlijke smaken van Zuid-Italië’, door Luca Lorusso en Vivienne Polak, uitgeverij Forte Culinair – UPDATE: het kookboek is alleen nog tweedehands verkrijgbaar
