Na het eerste kookboek Pasta Grannies van Vicky Bennison is er nu een tweede deel, met nóg meer recepten van Italiaanse oma’s, Pasta Grannies: Comfort Cooking. Het Grannies-project begon met een eigen YouTube-kanaal. Bennison was grootmoeders in Italië gaan filmen, omdat ze bang was dat de Italiaanse traditie van het thuis verse pasta maken zou uitsterven. Hun recepten bundelde ze in het kookboek.
Koken met Italiaanse oma’s
Stonden er in de eerste Pasta Grannies alleen pastarecepten, deze keer geven de oma’s ook andere recepten prijs. Zoals arancini, gefrituurde rijstballen uit Sicilië, een focaccia met uien uit Genua, en zelfs een tiramisù. Maar bij het overgrote deel van de recepten gaat het toch om pasta. Zoals bij deze strozzapreti met zeevruchten, van Lucia en haar vriendinnen.
Vicky Bennison: ‘In het kustplaatsje Savio wordt een jaarlijkse sagra gehouden, een foodfestival ter ere van strozzapreti, ‘priesterwurgers’. Die naam wordt aan verschillende pastavormen gegeven; hier zijn het korte gedraaide linten. De dames die ze enkele weken lang ter voorbereiding van de sagra maken, zijn Anna Rita, Betta, Fenina en de matriarch, de 94-jarige Lucia. Lucia werd geboren in de heuvels van Romagna. Haar familie waren contadini (boeren). Ze verhuisde pas naar de kust toen ze ging trouwen. Ze nam haar kookkunsten mee: ze noemt deze vorm lunghetti en voegt fijngeraspte pecorino in plaats van ei aan het deeg toe. Eieren werden vroeger verkocht en alleen aan pastadeeg toegevoegd als er extra waren. Haar vriendinnen lachen en maken grapjes om haar voorkeur voor kaas. Voor de sagra maken ze het deeg zonder kaas, en met een ei.’
Strozzapreti con frutti di mare
Gedraaide korte tagliatelle met zeevruchten uit Savio
Bereiding 1-1½ uur
Voor 4 personen
Ingrediënten
voor de pasta
- 400 g 00-bloem
- 55 g ei of 1 ei
- snuf zout
- 150 ml warm water
voor de zeevruchtensaus
- 4 eetl. extra vergine olijfolie
- 1 kleine ui, in kleine blokjes
- snuf cayennepeper
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 500 g verse gemengde zeevruchten*
- 100 ml droge witte wijn
- 300 g kerstomaatjes, gehalveerd
- 1 eetl. gehakte bladpeterselie
- zout
* De zeevruchten die voor dit gerecht worden gebruikt hangen van de vangst af, dus maak je eigen selectie. Aan dit stuk van de Adriatische Zee staan bidsprinkhaankreeften bijvoorbeeld in hoog aanzien. Garnalen, vongole, pijlinktvis en witte vis zijn ook allemaal prima. Neem geen zalm of kabeljauw, want die komen niet uit deze regio.
Zo maak je de strozzapreti met zeevruchten
Maak eerst het pastadeeg. Stort de bloem in een bergje op je plank en maak met je vingers een kuiltje in het midden. Breek het ei in het kuiltje, voeg zout en het warme water toe. Maak er een deegbal van. Raak het deeg lichtjes aan als het ei nog nat is, zodat er niet te veel van aan je handen blijft plakken.
Begin het deeg te kneden als je een deegbal hebt en er geen bloem meer op de plank ligt. Het is meer een zachte massage, waarbij je je lichaamsgewicht inzet om op de pasta te leunen en de muis van je hand gebruikt om het deeg vooruit te duwen op de plank. Druk het steeds plat, duw het vooruit en haal het weer terug, en dat zo’n 10 minuten lang. Uiteindelijk heb je een gladde en veerkrachtige deegbal.
Leg het deeg na het kneden in een aansluitende kom en dek de kom af met een goed sluitend deksel of een vochtige theedoek die zonder een geparfumeerd wasmiddel is gewassen; lucht is de vijand van pasta, en je wilt niet dat het deeg uitdroogt. Laat het deeg ruim 30 minuten afgedekt rusten.
Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm en snijd het met een mes of pastawieltje tot 1 cm brede linten. Pak een lint op en draai een uiteinde tussen je handpalmen; breek dit gedraaide stukje met je vingers af en ga verder met het volgende, tot je aan het eind van het lint bent. Herhaal met de rest van de linten. Kijk naar het filmpje – dat helpt echt! Leg de strozzapreti uit elkaar neer, zodat ze niet vastplakken.
Verhit voor de saus de olijfolie in een grote hapjespan op halfhoog vuur en bak de ui met de cayennepeper circa 7 minuten tot de ui glazig is. Voeg tegen het eind de knoflook toe; die mag niet bruin worden. Voeg uit jouw selectie zeevruchten de soorten toe met een langere bereidingstijd (bijv. inktvis). Schenk de wijn erbij en wacht tot de alcohol is verdampt; voeg eventueel een beetje water toe, zodat de bodem van de pan niet droog wordt. Doe de kerstomaatjes en een kleine snuf zout erbij, en roer. Laat dit een paar minuten pruttelen tot je vindt dat de inktvis of wat jij toegevoegd hebt, bijna gaar is. Voeg nu alle zeevruchten met een korte bereidingstijd toe, zoals garnalen en vongole, en laat alles nog 2 minuten pruttelen. Neem de pan van het vuur en roer de peterselie erdoor.
Breng een grote pan gezouten water aan de kook, voeg de strozzapreti toe en kook ze circa 4 minuten tot ze bijna gaar zijn. Houd een paar soeplepels van het kookvocht opzij voor je de pasta afgiet en laat de pasta dan in de pan met zeevruchten glijden.
Draai het vuur hoger en schep alles goed om. Voeg als het er droog uitziet wat van het opzij gehouden pastawater toe. Serveer de pasta meteen.
INFO Recept en foto’s uit: Pasta Grannies: Comfort Cooking – Vicky Bennison – Fontaine Uitgevers – €29,99 – je kunt het kookboek via deze link bestellen bij bol.com
Eerst nog een ander recept uit Pasta Grannies proberen? Zo maak je spaghetti met citroenpesto
