Het is een veelgebruikte groente in de Zuid-Italiaanse keuken: aubergine. Zo ook in Puglia, ‘de hak van Italië’. In haar klassieke kookboek De smaken van Italië (alleen nog tweedehands verkrijgbaar) geeft Claudia Roden in het hoofdstuk ‘Apulië’, zoals Puglia in het Nederlands genoemd wordt, verschillende recepten, waaronder deze Aubergines van het platteland.
Aubergines van het platteland
melanzane alla campagnola ▪ voor 4 personen
Ingrediënten
4 aubergines, geschild, over de lengte in 1,5 cm dikke plakken ▪ 1,2 dl extra vergine olijfolie, of meer ▪ zout ▪ versgemalen zwarte peper ▪ 6 tenen knoflook, fijngehakt ▪ 1-1,5 eetl wijnazijn ▪ enkele takjes munt, blaadjes fijngesnipperd
Bereiding
Leg de plakken aubergine op een met aluminiumfolie beklede bakplaat. Laat ze in 10-15 minuten onder de hete grill lichtbruin worden, keer ze eenmaal. Of gril ze in een met olie ingevette grillpan 2 minuten aan elke kant. Bestrijk de plakken aan beide kanten heel dun met olijfolie (ze zuigen niet zo veel op doordat ze zijn gegrild), bestrooi ze licht met zout en schik ze, eventueel in lagen, in een ovenschaal. Zet ze afgedekt met aluminiumfolie in de tot 180 °C verhitte oven zo lang als nodig om gaar te worden – afhankelijk van de dikte kan dat wel een uur duren.
Fruit voor de dressing/marinade de knoflook in een koekenpan in 2 eetlepels olie tot hij net gaat kleuren, zodat de knoflook minder scherp, maar zeker niet bitter wordt. Neem de pan van het vuur, roer er de azijn, 4 eetlepels rauwe olijfolie en wat zout door. Meng alles goed en sprenkel het over elke plak aubergine. Laat ze voor het opdienen 2-3 uur de dressing opzuigen.
Bestrooi ze voor het serveren met munt.
Zoetzure Siciliaanse variant
Gril de plakken aubergine, bestrijk ze licht met olie en bak ze net als boven in de oven. Breng voor de marinade in een steelpan 4 eetlepels wijnazijn met 2 eetlepels suiker aan de kook en roer tot de suiker is opgelost, neem de pan meteen van het vuur. Fruit in een kleine koekenpan 6 fijngehakte knoflooktenen in een eetlepel olijfolie tot ze gaan kleuren. Meng de knoflook door de azijn en suiker, en roer er chilivlokken naar smaak en 2 of meer eetlepels extra vergine olijfolie door. Verdeel een beetje op elke plak aubergine en bestrooi ze met 2 eetlepels kappertjes op pekel en 2 eetlepels fijngesnipperde muntblaadjes.
Uit: De smaken van Italië, Claudia Roden, Fontaine Uitgevers (heruitgegeven in 2014, alleen nog tweedehands verkrijgbaar)
