Vier ingrediënten strijden om de eerste plaats op de menukaarten in de regio Ligurië (Liguria) – ansjovis (acciughe), Taggiasca olijven (olive taggiasche), basilicum (basilico) en pijnboompitten (pinoli). En vaak zie je ze ook in combinaties terug. In de klassieke pesto bijvoorbeeld, die gemaakt wordt met basilicum en pijnboompitten. En op de focaccia sardenaira, een typisch Ligurische focaccia waar behalve tomaat en kappertjes, ook ansjovis en olijven op zitten.
focaccia
Je koopt focaccia’s bij de bakker of bij een speciale focacceria. Of bij de bar, voor bij de koffie, want in Ligurië bestelt lang niet iedereen een zoete brioche bij z’n cappuccino. Ook worden ze in deze regio standaard in het broodmandje op tafel geserveerd, in repen gesneden. Let er trouwens op dat je hier ‘focaccia’ zegt, en niet ‘pizza bianca’, zoals veel Italianen uit andere regio’s doen. Zelfs de makers van Blanca, een Italiaanse detectiveserie die zich afspeelt in Genua, gingen in de fout toen ze in het tweede seizoen in plaats van een focaccia een Romeinse pizza bianca lieten zien. Het kwam ze op veel kritiek te staan, want zoals in heel Italië zijn ook in Ligurië lokale specialiteiten een serieuze zaak. Zo zijn er al T-shirts met de opdruk Si chiama focaccia, non pizza bianca (‘Het is focaccia, niet pizza bianca’) in omloop.
farinata
Er is nog zo’n lokale specialiteit in Ligurië: de farinata of farinata di ceci. Het is een pizza-achtige koek, minder hoog dan een focaccia, gemaakt van kikkererwtenmeel, water, zout en olijfolie, en gebakken op een grote ronde bakplaat.
torta verde
De naam torta verde, groene taart, zegt het al: deze hartige taart heeft groente als vulling. Meestal is dat bietola, snijbiet. Een ander opvallend ingrediënt is rijst. En dat is meteen het grote verschil tussen deze Ligurische versie en andere hartige taarten. De taart wordt warm of lauw, maar ook koud gegeten.
pasqualina
Voor Pasen is er een variant op de ‘groene’ taart, de pasqualina, waarin eieren worden meegebakken. Je breekt de eieren in speciaal daarvoor gemaakte ‘holletjes’, en als de taart klaar is, ziet het eruit alsof er hardgekookte eieren in de vulling zitten.
brandacujun
De regio Ligurië ligt aan de kust en er wordt dan ook veel vis gegeten. Veel ansjovis en sardientjes, maar ook een bijzondere puree van stokvis en aardappel, die meestal als voorgerecht op de kaart staat: brandacujun. De naam zou komen van het werkwoord brandare (dialect voor: draaien, schudden), omdat je de ingrediënten stevig door elkaar moet ‘draaien’ tot ze één smeuïg geheel vormen.
trofie al pesto
De ingrediënten basilicum en pijnboompitten vind je terug in het bekendste pastagerecht van Ligurië, trofie al pesto. De pesto wordt ook wel met trenette (lange, platte pasta) geserveerd in plaats van trofie (korte, gedraaide pasta). In het originele recept worden er wat aardappel en sperzieboontjes meegekookt. Een andere pasta uit deze streek is corzetti. Dit zijn een soort ‘munten’, versierd met een afbeelding die erin gedrukt wordt met een speciale corzettostempel.
coniglio alla ligure
Ook in coniglio alla ligure (‘konijn op Ligurische wijze’) zitten pijnboompitten. Deze secondo (hoofdgerecht) wordt klaargemaakt met wijn, Taggiasca olijven, pijnboompitten en kruiden als tijm en rozemarijn.
buridda
De buridda is een visstoofpotje, gemaakt van verschillende soorten vis en onder andere aardappelen, ui, tomaat en – daar zijn ze weer – pijnboompitten.
Wijn uit Ligurië
En wie bij het eten een lokale wijn wil drinken, bestelt een Rossese di Dolceacqua (rood) of een Pigato (wit). Cin cin!
Foto’s: Annelies Kooijman | parliamoitaliano.nl
