Corzetti is een bijzondere muntvormige pasta uit Ligurië. De platte kant is versierd met afbeeldingen die je maakt met behulp van een speciale stempel. De stempels en bijbehorende pasta bestaan al sinds de renaissance, toen de adel hun familiewapen erin liet graveren.
Corzetti met verse marjoleinsaus
Vicky Bennison van het YouTube-kanaal en kookboek Pasta Grannies ging op bezoek bij de Italiaanse beeldhouwer Franco Casoni, die niet alleen houten boegbeelden voor schepen vervaardigt, maar ook corzettostempels. En hij gaf haar meteen het recept – corzetti met verse marjoleinsaus zoals Franco en zijn vrouw Alessandra ze maken. In plaats van een corzettostempel kun je ook een glas of uitsteekvorm gebruiken. Maar het leukste is natuurlijk een eigen stempel. In Nederland verkoopt kookwinkel Oldenhof ze, bijvoorbeeld met een bloem als decoratie. En de Italiaanse Filippo Romagnoli van FlorentineTouch maakt prachtige handgesneden corzettistempels uit mooi hout, die hij verkoopt via Etsy.
Ingrediënten – voor 6 personen
voor de pasta
600 g 0-bloem of patentbloem (het hoeft niet de fijner gemalen 00-bloem te zijn) ▪ 5 eidooiers, plus 1 heel ei, geklutst ▪ ca. 150 ml droge witte wijn (genoeg om het deeg samenhangend te maken)
voor de saus
100 ml extra vergine olijfolie uit Ligurië of een andere grassige olijfolie ▪ 120 g Italiaanse pijnboompitten ▪ 25 g verse marjoleinblaadjes ▪ 2 teentjes knoflook
ook nodig
corzettostempel (of een glas of uitsteekvorm)
Zo maak je de corzetti
Maak eerst de pasta. Stort de bloem op een pastaplank of in een kom en maak in het midden een kuiltje. Doe de geklutste eidooiers en het hele ei erin. Meng de bloem en eieren met een vork en schenk de wijn er geleidelijk bij. Maak er een samenhangend deeg van. Kneed het zo’n 10 minuten tot het glad en zijdezacht is. Dek het deeg af met een theedoek (of leg het in een kom met deksel) en laat het minstens 15 minuten rusten.
Bebloem de pastaplank en deegroller en rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 3 mm. De patronen van de twee kanten van de stempel wissen elkaar uit als je het deeg te dun uitrolt.
Gebruik als je een corzettostempel hebt, de onbedrukte kant om met een draaiende beweging rondjes uit het deeg te steken – het werkt net zoals het uitsteken van koekjesdeeg. Leg het rondje op de gegraveerde kant van de stempel en druk het omlaag met de tweede stempel. Het resultaat is een tweezijdig gebosseleerde corzetto. Herhaal tot al het deeg op is. Gebruik als je geen corzettostempel hebt, een glas of uitsteekvorm.
Breng een pan water aan de kook, voeg 1 theelepel zout toe, laat het weer aan de kook komen en schuif de pasta erin. Kook de pasta in 4 minuten gaar; hij moet stevig en niet slap zijn. Giet af.
Verwarm terwijl de pasta kookt de olijfolie in een pannetje en voeg de pijnboompitten, marjolein en knoflook toe. Laat 4 minuten zachtjes borrelen. Houd de pan wel goed in de gaten, want de pijnboompitten mogen niet verbranden, maar moeten goudbruin worden. Haal de teentjes knoflook eruit en schenk de dressing over de pasta. Eet meteen.
Recept en foto’s uit: Pasta Grannies. Geheime familierecepten van oma’s uit heel Italië – Vicky Bennison – Karakter Uitgevers – €27,99 – je kunt Pasta Grannies via deze link bestellen bij bol.com.
Wil je de Pasta Grannies in actie zien? Bekijk de filmpjes van Vicky Bennison via haar eigen YouTube-kanaal.
