‘Goed van u, dat u dat durft te bestellen!’ zegt de ober tegen mijn moeder. Het is november 2008 en we zitten aan een mooi gedekt tafeltje bij Al Pompiere, een restaurant in Rome. Wit tafelkleed, dito servetten. Uit de gerechten op de menukaart heeft ze de coda alla vaccinara gekozen, ossenstaart. De ober heeft gemerkt dat veel buitenlandse toeristen afhaken als hij uitlegt wat het is. Maar dan kent hij mijn moeder nog niet; die laat zich echt niet door een stukje staart afschrikken. Terwijl ik me te goed doe aan een veilige pasta, peuzelt zij de coda op.
Orgaanvlees – trippa, lampredotto, milza, pajata
Dit voorval is alweer van een tijdje geleden, en misschien zou de ober nu heel anders reageren. Maar de Italiaanse keuken kent nog altijd gerechten die niet voor iedereen zijn weggelegd. Het gaat dan vaak om lokale specialiteiten met orgaanvlees. Zoals het broodje lampredotto, dat je in Florence bij een van de speciale kramen op straat kunt krijgen. Een alledaagse snack voor de Florentijnen, maar je moet wel van orgaanvlees houden – lampredotto is een van de vier magen van een koe. In de vitrine ligt naast de lampredotto vaak trippa, ook koeienmaag. Terwijl lampredotto typisch Florentijns is, vind je trippa ook in andere delen van Italië. Zoals de trippa alla romana uit Rome, klaargemaakt met onder meer ui en tomaat.
En er zijn meer voorbeelden van gerechten met orgaanvlees. De Siciliaanse pani câ meusa bijvoorbeeld, of panino con la milza in het Italiaans, een broodje met milt. De pajata uit Rome, darm van een zuigkalf, meestal geserveerd met de pasta rigatoni. De fritto misto alla piemontese, met verschillende soorten gefrituurd vlees, waaronder vaak ook hersenen. De finanziera, ook uit Piemonte, met onder andere kippenlevertjes en hanenkammen. En gnummareddi, rolletjes van orgaanvlees, die je in het dorp Cisternino in Puglia bij de vele slagerijen rond het dorpsplein kunt eten.
Varkenspoten en koeiensnuiten
Niet alleen orgaanvlees is een specialiteit, er zijn verschillende Italiaanse gerechten met andere spannende delen van een koe of varken als ingrediënt. Neem de cassoeula, een stoofschotel van varkensvlees en kool uit Milaan. Klinkt lekker, tot je je realiseert wat voor varkensvlees er in de cassoeula zit. Huid, poten en kop van het varken belanden er namelijk ook in. Net zoiets geldt voor het gerecht ‘o pere e ‘o musso uit Napels. De naam is Napolitaans voor ‘de voet en de snuit’ en dat zit er dan ook in: varkenspoot en kalfssnuit. Varkenspoot, zampone, is een bekend gerecht met Oud & Nieuw, geserveerd met linzen. Het betreft een worst die in een ‘jasje’ van varkenspoot is gedaan. Als dezelfde worst verpakt wordt in darm, wordt-ie cotechino genoemd.
Kaas met wormen op Sardinië
Nog zo’n lokale lekkernij waarbij niet iedereen staat te springen om ’m te proeven, is de casu marzu op Sardinië. Casu marzu, letterlijk ‘rotte kaas’, is een schapenkaas die eigenlijk niet verkocht mag worden. Toch kregen vrienden van mij het tijdens hun vakantie voorgeschoteld. De gasten aan het tafeltje naast hen bestelden het ook en hadden het aangeraden als lokale specialiteit. De kinderen waren er al argeloos aan begonnen toen mijn vriendin onraad rook en eens even ging googelen. Had ze niet een keer iets gelezen over wormen? Ze had het nog niet gezegd, of de kinderen zagen iets bewegen…
Buon appetito, eet lekker!
