In Napels staat het steevast op de paastafel: de casatiello napoletano, een hartige taart van brooddeeg. Zelfgemaakt, natuurlijk! Ook nu heel Italië noodgedwongen binnen zit, zullen in veel Napolitaanse keukens de ingrediënten klaarstaan om het deeg te maken. Want volgens de traditie wordt de casatiello op Goede Vrijdag bereid, gegeten op zaterdag en ook op zondag tijdens het Paasdiner.
Tijd en geduld
Wil je zelf aan de slag met deze specialiteit uit Napels? Dat kan! Ik mag het recept delen uit Campania op je bord, een digitaal kookboek met recepten uit de regio Campania. Het eBook is geschreven door locals Felicia Giordano van Salerno Travel en Michelle Bogers van Taste Guide Naples, die niet stil wilden zitten tijdens de verplichte quarantaine. Samen werkten ze een aantal traditionele gerechten uit, waaronder deze casatiello uit Napels. Buon appetito! (En buon lavoro, want het vergt wel wat tijd en geduld om de casatiello zelf te bereiden. Het deeg moet een aantal keren rijzen.)
Versierd met hele eieren
Michelle: ‘De casatiello is tijdens de Paasdagen onmisbaar in Napolitaanse huishoudens. Deze hartige taart wordt gemaakt van brooddeeg en gevuld met kaas en vlees. Om het af te maken, wordt de bovenkant vaak versierd met hele eieren die worden bedekt met twee streepjes deeg in de vorm van een kruis. Wat de exacte oorsprong is van deze taart, is onbekend. Wel staat vast dat dit gerecht al eeuwenoud is en dat zowel de ingrediënten als de vorm symbolische betekenissen hebben. Zo symboliseert het meel het lichaam van Christus en is de ronde vorm met een gat in het midden een verwijzing naar de doornenkroon die op Jezus’ hoofd werd geplaatst.’
Casatiello napoletano
voor 4-6 personen ▪ bereidingstijd: 150 minuten + 6 à 7 uur rijstijd
Ingrediënten
Voor het deeg
600 gram Manitoba bloem (of gewone bloem) ▪ 330 ml water ▪ 10 gram verse biergist (anders 3 gram droge gist) ▪ 140 gram reuzel of zachte boter ▪ 10 gram zout ▪ 1 eetlepel gemalen zwarte peper
Voor de vulling
120 gram provolone dolce ▪ 50 gram caciocavallo (of scamorza of een andere dradige kaas) ▪ 75 gram (Napolitaanse) salami ▪ 75 gram kaantjes of Zeeuws spek ▪ 50 gram spekblokjes ▪ 40 gram pecorino ▪ 2 hardgekookte eieren in kleine stukjes ▪ 1 eetlepel gemalen zwarte peper
Overige benodigdheden
4 eieren ▪ 1 eierdooier ▪ 1 eetlepel melk
Bereiding
Begin met een gedeelte van het deeg door met een elektrische garde 95 gram bloem te mengen met 100 ml water en de gist, tot er een glad en klontvrij mengsel ontstaat. Bedek de kom met huishoudfolie en laat het 30 tot 40 minuten rijzen tot het in omvang verdubbeld is.
Giet vervolgens de rest van de bloem en het water bij het gedeelte van het deeg dat je hebt laten rijzen en meng dit met de hand of met een mixer met deeghaken. Bewerk het deeg tot het niet meer aan de bak blijft plakken. Voeg een paar kleine stukjes reuzel of zachte boter toe en gebruik de deeghaken (of kneed met de hand) om het met elkaar te mengen. Wanneer de reuzel/boter volledig in het deeg is opgenomen, neem je het deeg uit de kom en duw je de buitenkanten van het deeg naar beneden en knijp je deze samen zodat er aan de bovenkant een gladde bal ontstaat. Leg het deeg terug in de kom, voeg nog wat stukjes reuzel/boter toe en herhaal dit proces tot de reuzel/boter op is. Voeg dan het zout en de peper toe en meng tot het volledig opgenomen is. Kneed het deeg vervolgens nog eens goed aan tot je een bol hebt die mooi egaal is aan de bovenkant en die niet plakkerig is. Dit hele proces neemt met een mixer met deeghaken zo’n 10 minuten in beslag, met de hand ongeveer 20 minuten. Doe de deegbal in een grote, met boter ingevette kom en dek deze af met huishoudfolie om te laten rijzen.
Wanneer na 3 uur het deeg verdrievoudigd is, moet je het deeg doorslaan. Dit doe je door het deeg op een paar plekken met een vuist in te drukken. Leg het deeg vervolgens op een groot, met bloem bestoven werkoppervlak en rek het uit tot een rechthoekige vorm door het met je vingers steeds verder naar buiten te duwen. Vouw een derde van het deeg naar binnen en vervolgens een derde vanaf de andere kant daar weer overheen zodat het op een soort envelop lijkt. Snijd ongeveer 30 gram van de onderkant af, maak hier een balletje van en zet afgedekt weg voor later. Leg een schone theedoek over het deeg en laat nog eens 30 minuten rusten.
Gebruik een lange, houten deegroller en begin het gevouwen deeg voorzichtig uit te rollen en naar voren uit te rekken. Doe dit op een voorzichtige manier, met een korte, scherpe beweging waarbij je naar voren rolt en niet helemaal weer terug. Herhaal dit tot je een vrij lang, rechthoekig stuk deeg hebt van ongeveer 25-30 centimeter breed, met een dikte van 1 centimeter.
Besprenkel het deeg met de helft van de geraspte pecorino. Voeg dan de in kleine stukjes gesneden salami, kaantjes/Zeeuws spek en spekblokjes toe, samen met de verschillende kazen en de hardgekookte eieren (alles in kleine stukjes gesneden). Bestrooi het geheel met gemalen zwarte peper en maak het af met een laagje van de overgebleven geraspte pecorino. Om de juiste vorm te verkrijgen, rol je het deeg op (niet te strak) in de breedte. Zorg ervoor dat je het geheel goed afsluit door het stevig aan te drukken.
Vet een tulbandvorm (26 centimeter) in met boter en leg de deegrol erin. Rol het balletje deeg dat je eerder apart hebt gelegd, uit tot een dikte van ongeveer 4 millimeter en snijd lange reepjes van elk 5-6 millimeter breed. Per ei heb je twee reepjes nodig. Leg de eieren op gelijke afstand van elkaar op het deeg en druk deze zachtjes aan. Leg de deegreepjes in een kruis over elk ei als versiering en druk de uiteinden goed aan op het ondergelegen deeg. Dek de casatiello af met een theedoek en laat het gedurende 2 à 2,5 uur voor een laatste keer rijzen.
Wanneer het deeg in omvang is verdubbeld, bestrijk je het oppervlak met een mengsel van eigeel en melk op kamertemperatuur. Verwarm de oven op 200 graden Celcius en verlaag deze tot 180 graden Celcius op het moment dat je de casatiello in de oven zet. Plaats de bakvorm in het midden van de oven en laat dit ongeveer 45 minuten staan. Laat het hierna minimaal een uur afkoelen, serveer de casatiello koud.
Het digitale kookboek ‘Campania op je bord’ van Felicia Giordano en Michello Bogers bevat 33 recepten, van gevulde courgettebloemen tot tiramisù met citroen. Je kunt het via deze link voor €2,99 bestellen.
