In haar kookboek Grandi gusti geeft Katie Parla recepten uit Zuid-Italië, uit de regio’s Molise, Campania, Puglia, Basilicata en Calabria. Zoals dit recept voor caponata napoletana, een frisse salade van tomaat, mozzarella en tonijn. Verwar ’m niet met de Siciliaanse caponata. Dat is een zoetzure auberginesalade, terwijl de Napoletaanse caponata meer wegheeft van een panzanella, een broodsalade.
Capunata con friselle
De caponata napoletano – of capunata, zoals Parla ’m noemt – wordt geserveerd met friselle, een soort gedroogd brood. Oorspronkelijk was dit lang houdbaar voedsel voor vissers. Katie Parla: ‘Vissersboten vertrokken voor lange reizen op zoek naar tonijn en zwaardvis. Niet-bederfelijk voedsel zoals friselle was dan een vast onderdeel van het menu. Om de harde broden eetbaar te maken besprenkelden de vissers ze met zeewater. Tegenwoordig gebruiken thuiskoks daar gewoon kraanwater voor. Sprenkel wat water over de friselle en laat ze zacht worden. In stukken, als een soort grote croutons, combineren ze goed met zomergroenten. De perfecte combinatie voor een supersnelle Zuid-Italiaanse lunch op een warme zomerdag.’
Capunata con friselle ▪ voor 4-6 personen
Ingrediënten
1 teentje knoflook ▪ 4 friselle* ▪ 3 el water ▪ 75 g krulandijvie, in reepjes ▪ 8 gezouten ansjovisfilets, schoongemaakt en in stukjes van 1 cm ▪ 50 g Gaeta-olijven of andere zwarte olijven, afgespoeld, ontpit en fijngehakt ▪ 200 g kerstomaatjes, gehalveerd ▪ 2 stengels bleekselderij, in stukjes van 1 cm ▪ 1 el kappertjes, afgespoeld ▪ 1 blik van 160 g tonijn op olie, uitgelekt ▪ 225 g buffelmozzarella, in blokjes van 2 cm ▪ 8 verse basilicumblaadjes, gescheurd ▪ 60 ml extra vergine olijfolie ▪ 2 el rodewijnazijn ▪ zeezout en versgemalen zwarte peper
*Kun je geen friselle vinden bij de Italiaanse speciaalzaak, vervang ze dan door brood dat een paar dagen oud is.
Bereiding
Wrijf de rauwe knoflook over het ruwe oppervlak van de friselle. Breek de friselle in stukken en leg ze in een grote ondiepe kom. Gooi de knoflook weg. Besprenkel de friselle met het water en laat ze weken tot ze zacht zijn.
Meng in een grote kom de krulandijvie, ansjovis, olijven, tomaatjes, bleekselderij, kappertjes, tonijn, mozzarella, het basilicum, de olijfolie en azijn.
Giet het overtollige water uit de kom met de friselle. Voeg de friselle toe aan het andijviemengsel. Hussel alles goed, bestrooi het met zout en peper en laat het mengsel minstens 15 minuten marineren voordat je het opdient.
Recept en foto uit: Grandi gusti, door Katie Parla, Karakter Uitgevers, € 25,99. Je kunt Parla’s kookboek via deze link bestellen bij bol.com
