Risotto moeilijk om te maken? Niet volgens culinair journalist Onno Kleyn. ‘Er kan niet veel misgaan bij het maken van risotto,’ stelt hij in Italië, zijn onlangs verschenen Italiaanse kookboek-vol-verhalen. ‘Het enige wat echt telt, is de garing. Te kort en de rauwe korrels buitelen over je tong. Te gaar en alles is verloren. Dan eet je rijstepap.’
Mantecare: risotto afmaken met boter en kaas
Waar je op moet letten, is dat de rijst altijd nog wat doorgaart als je het vuur uitzet. Kleyn: ‘Daarbij geldt: hoe grotere hoeveelheid, hoe sterker dat effect. Het mantecare, afmaken met boter en kaas, stopt het garingsproces, omdat je iets koels toevoegt. Verder is het erg belangrijk dat je genoeg bouillon hebt en daarvan tot het laatst toe blijft gebruiken. De rijst gaat namelijk ook door met slurpen. Hij moet voor je gevoel bijna te nat zijn tegen de tijd dat je gaat serveren. Dan de boter en kaas erdoor en je zit net goed.’
Saffraanrisotto uit Milaan
Probeer het maar eens met de klassieke saffraanrisotto uit Milaan, volgens Kleyn ‘een wondertje van gouden heerlijkheid’. Zijn advies: gebruik echte saffraan. En let op de hoeveelheid saffraan, want ‘het wordt er bepaald niet lekkerder op door daarvan te veel te nemen’.
Risotto alla milanese ▪ primo voor 4 personen
Ingrediënten
1,2 l goede runderbouillon ▪ 1 mergpijp ▪ 100 g boter ▪ 1 uitje, ragfijn gesneden ▪ 250 g vialone of andere risottorijst ▪ 16 draadjes saffraan of 1 verpakkinkje gemalen saffraan (0,1 à 0,2 gram), niet meer! ▪ 75 g Parmigiano Reggiano, geraspt
Bereiding
Breng de bouillon aan de kook en pocheer daarin de mergpijp. Na 15 minuten of wat langer kun je met de achterkant van een houten lepel het merg uit het bot duwen. Houd de bouillon vervolgens heet; elke lepel die je aan de risotto toevoegt moet heet zijn, zodat je het kookproces niet onderbreekt.
Smelt de helft van de boter en bak er zachtjes de merg en de ui in, tot die laatste glazig is. Voeg de rijst toe en roer tot ook de rijst er glazig uitziet. Giet een scheut bouillon in de pan tot de rijst onder staat en roer. Voeg vanaf nu telkens bouillon toe als dat nodig is, tot de rijst al dente is (ongeveer 15 minuten). Doe vlak voor dat moment de saffraan in de pan.
Draai het vuur uit en zorg dat de risotto nog goed nat en soepig is; hij zal namelijk nog even doorgaan met het opnemen van vocht. Doe er de rest van de boter en de kaas bij en roer een minuutje goed door.
Wijntip Valtellina Superiore, een Nebbiolo uit de Valtellina, een alpendal ten noorden van Milaan.
Recept uit: Italië – Mijn verhalen en recepten, door Onno Kleyn, 2019, uitgeverij Nijgh & van Ditmar
Foto: risotto alla milanese in het restaurant bij de Villa Necchi Campiglio in Milaan (Annelies Kooijman | parliamoitaliano.nl)
