De nieuwste uitgave in de Zilveren Lepel-kookboekenserie staat vol Italiaanse recepten voor taarten, koekjes en andere zoete lekkernijen. Bakboek, is de titel, al komt er soms geen oven aan te pas. Zoals bij deze semifreddo-cassata met sinaasappelmarmelade, een feestelijk toetje. Houd er wel rekening mee dat het vier uur in de vriezer moet, voordat je het kunt serveren.

Semifreddo-cassata met sinaasappelmarmelade

Ingrediënten voor 8 personen

voor de pâte à bombe (225 g)

6 eidooiers
140 g superfijne suiker
4 tl water

voor de semifreddo

300 g schapenricotta (of gebruik volle-koemelkricotta)
50 g poedersuiker
50 g pure chocola (minimaal 70% vaste cacaobestanddelen)
200 g gehakte, gemengde gekonfijte vruchtjes
200 ml slagroom
225 g pâte à bombe

als versiering

100 g bittere sinaasappelmarmelade
30 ml kokend water
1 onder de warme kraan gewassen sinaasappel, in dunne plakjes

verder nodig

staande mixer met garde
kleine pan
keukenthermometer
maatbeker of kan
kommen
staafmixer
handmixer
siliconen spatel
8 vriezerbestendige individuele serveerglaasjes

Semifreddo-cassata uit De Zilveren Lepel Bakboek

Zo maak je de semifreddo-cassata

Bereiding pâte à bombe

Doe de eidooiers met de helft van de suiker in de kom van een staande mixer. Klop ze tot het volume verdrievoudigd is en je een heel licht en luchtig, bleek, mousse-achtig mengsel hebt.

Zet de resterende suiker met het water in een kleine pan op laag vuur. Laat de suiker smelten terwijl je het mengsel regelmatig in de pan walst. Zet wanneer de suiker opgelost is het vuur halfhoog en breng aan de kook. Houd de temperatuur continu in de gaten met een keukenthermometer en zet de pan wanneer de siroop 121 ˚C is van het vuur. Giet de hete siroop heel langzaam, met draaiende motor bij de geklopte dooiers en blijf kloppen tot het mengsel op kamertemperatuur is.

TIPS EN TRUCS

Bij het maken van de pâte à bombe moet de suiker volledig opgelost zijn voordat je de siroop aan de kook brengt. Als de suiker niet helemaal gesmolten is, kan de siroop kristalliseren wanneer je hem bij de geklopte dooiers giet, wat een korrelige mousse geeft.

Je klopt de siroop er kokendheet doorheen om de dooiers te pasteuriseren, maar eventueel kun je de dooiers met het water en de suiker au bain-marie kloppen tot ze 85 ˚C zijn.

Giet kokende siroop niet direct op de kloppers maar langs de rand, anders stolt hij. Als je geen staande mixer hebt moet je iemand vragen de kom vast te houden en met een handmixer te mixen terwijl jij de siroop er heel langzaam en voorzichtig, zonder spetteren, bij giet.

Bereiding semifreddo-cassata

Doe de ricotta met de poedersuiker in een kom en mix ze met de staafmixer tot een gladde crème.

Hak de chocola in kleine stukjes en roer ze met de gekonfijte vruchtjes door het ricottamengsel. Klop de slagroom met een handmixer tot er zachte punten op blijven staan. Meng een kwart van de pâte à bombe door de ricottacrème en spatel de rest er dan rustig met een siliconen spatel door. Spatel ook de geklopte slagroom erdoor.

Verdeel het mengsel over de glaasjes, strijk het oppervlak glad met de achterkant van een theelepel en zet ze 4 uur in de vriezer.

Verdun de sinaasappelmarmelade met het kokende water. Giet de verdunde marmelade vlak voor het serveren over de semifreddo’s en garneer ze met flinterdunne plakjes sinaasappel.

Recept en foto uit: De Zilveren Lepel Bakboek, fotografie: Haarala Hamilton, €47,99, Uitgeverij Spectrum – je kunt het bakboek via deze link bestellen bij Bol.com