Als je de beste kookboeken van de afgelopen tien jaar neemt en daar dan weer de lekkerste recepten uit kiest, wat krijg je dan? Inderdaad: een heel begeerlijk kookboek.
Recepten uit bekroonde kookboeken
Fusina Verloop, organisator van de Kookboek van het Jaar-verkiezing, stelde precies zo’n kookboek samen. De verkiezing bestaat tien jaar en dat besloot ze te vieren met de uitgave van Recepten uit de bekroonde kookboeken van het jaar 2007-2016. In dit verzamelkookboek staan allerlei heerlijke recepten, zoals groentetempura met sojadip, en een retro broodtaart. Maar het zal je niet verbazen dat mijn aandacht meteen getrokken werd door een Italiaans, of eigenlijk Siciliaans, gerecht: de caponata van restaurant Toscanini in Amsterdam. Dit is hun recept. (Twee potten van een liter zijn voor mij wel wat ambitieus, dus zelf zou ik eerst maar eens met de helft beginnen.)
Caponata
Zoetzure auberginesalade ▪ voor 2 potten van 1 liter
Ingrediënten
6 aubergines ▪ 2 stengels bleekselderij ▪ 2 bospenen ▪ 3 rode uien ▪ 2 ansjovisfilets ▪ 75 g ontpitte zwarte olijven ▪ 75 g ontpitte groene olijven ▪ 75 g kappertjes op zout, goed gespoeld, of 65 g kappertjes op azijn ▪ 1 dl rodewijnazijn ▪ 1 tl bruine suiker ▪ 75 g langzaam geroosterde pijnboompitten (160 °C) ▪ 50 g rozijnen, geweld in lauw water en uitgelekt ▪ 1 blik gepelde tomaten
Bereiding
Snijd de aubergines in grote dobbelstenen (3 cm), leg ze op een schaal met een paar lagen keukenrol, bestrooi met zout en leg er weer een laag keukenrol op. Laat ze minimaal een half uur staan en spoel ze daarna met water af, dep droog.
Schil de bleekselderij en snijd in stukjes van 3 cm.
Was de bospeen en snijd in plakjes van 1 cm.
Snijd de uien in ringen.
Doe de aubergines in een braadslee en meng met een royale scheut olijfolie. Bak in een hete oven (220 °C) tot mooi goudbruin in ongeveer 12 minuten. Schep ze halverwege een keer om.
Doe de aubergines op keukenpapier en laat uitlekken.
Blancheer de bleekselderij en bospeen.
Verhit ondertussen de olie en fruit de uien ongeveer 10 minuten, doe dan de grof gehakte tomaat erbij en laat nog 10 minuten zachtjes koken. Voeg dan de wortel, bleekselderij, wijnazijn, suiker, ontpitte olijven, kappertjes, ansjovis, rozijnen en pijnboompitten toe. Stoof nog een paar minuten.
Meng de aubergines erdoor.
Proef op smaak. Het moet een mooi geheel vormen en licht zoetzuur smaken.
Doe in schone weckpotten. De caponata is gekoeld zeker een maand houdbaar.
Hoe serveer je de caponata?
Tip van restaurant Toscanini: je kunt de caponata zo eten, als onderdeel van een antipasto misto of als bijgerecht bij een gegrilde vis. Of je kunt hem als voorgerecht serveren met mosselen of gamba’s erbij. Bak de mosselen of gamba’s met een beetje knoflook in olijfolie, blus af met witte wijn, voeg wat peper en bladpeterselie toe.
Recept en foto uit: Recepten uit de bekroonde kookboeken van het jaar 2007-2016, samengesteld door Fusina Verloop, i.s.m. Uitgeverij Komma, ISBN 978 94 9152 552 0, € 24,95
Je kunt het kookboek via deze link bestellen bij bol.com
