Salmoriglio (sammurigghiu in het Siciliaans) is een saus, of dressing eigenlijk, met peterselie en oregano. Meestal wordt de dressing geserveerd bij vis, maar de Britse Giancarlo en Katie Caldesi stuitten tijdens de research voor hun kookboek Sicilië op een salsa salmoriglio in combinatie met courgette. Het culinaire duo, dat twee Italiaanse restaurants en een kookschool in Engeland bezit, verzamelde voor hun kookboek allerlei recepten van Siciliaanse specialiteiten, inclusief streetfood uit Palermo. Het recept voor courgettelinten met salmoriglio kregen ze van Caterina Valentino van hotel Il Palladio in Giardini-Naxos, aan de oostkust van Sicilië.
Courgettelinten met salmoriglio
voor 4 tot 6 personen
Ingrediënten
500 g courgette (ongeveer 4 middelgrote) ▪ 1 tl zout ▪ sap van 1 citroen ▪ versgemalen zwarte peper, ter garnering
voor de dressing een grote handvol peterselie (ca. 15 g) ▪ 1 klein teentje knoflook, gepeld ▪ 1 volle tl gedroogde of verse oregano ▪ 4 el extra vergine olijfolie
Bereiding
Was de courgettes en verwijder de uiteinden. Snijd met een dunschiller in linten. Als het lastig (en gevaarlijk) wordt om de courgette vast te houden, leg de courgette dan op een plank en ga door met schaven. Meng de linten in een kom met het zout en het citroensap met je handen door elkaar en laat 30 minuten staan.
Maak intussen de dressing. Hak de peterselie en de knoflook samen op een plank met een groot koksmes fijn en schep in een kom. Schenk 3 eetlepels kokend water erover en voeg de oregano toe. Druk de kruiden en de knoflook met de achterkant van een lepel in het water naar beneden, waardoor de essentiële oliën vrijkomen en extra smaak afgeven. Schenk de olie erbij en laat afkoelen.
Haal de courgettelinten uit de kom en knijp voorzichtig in je vuist het overtollige water eruit. Leg in een grote kom, schenk de dressing erover en meng met een tang door elkaar. Serveer direct op een bord en bestrooi met wat versgemalen zwarte peper.
Bij de ‘gewone’ variant van salmoriglio, die je bij vis serveert, wordt er nog citroensap toegevoegd, en zout en peper. In dit recept gebeurt dat niet, omdat de courgette al in citroensap is gemarineerd.
Recept en foto’s uit: Sicilië – heerlijke gerechten van een Italiaans eiland, door Giancarlo en Katie Caldesi, fotografie Helen Cathcart, uitgeverij Good Cook, €25,95 – je kunt het kookboek via deze link bestellen bij bol.com
Lees meer over Sicilië:
Wandeling door Ortigia, het mooiste deel van de Siciliaanse stad Siracusa
