Ik vind ze heerlijk, artisjokken, vooral zoals ze in Rome worden gegeten: gestoofd (carciofi alla romana), gefrituurd (carciofi alla giudia) of in een vignarola, een gerecht van gesmoorde voorjaarsgroenten. Maar ik wist nooit goed hoe je artisjokken nu eigenlijk schoon moet maken als je ze op z’n Italiaans wilt bereiden. Gelukkig geeft chef-kok Giorgio Locatelli in zijn nieuwe kookboek Made at home een uitgebreide beschrijving.
Het schoonmaken van artisjokken
Giorgio Locatelli: ‘Artisjokken bereiden is een wat rommelig karweitje, maar niet moeilijk. Het is belangrijk te onthouden dat artisjokken snel verkleuren, dus u moet ze zodra u ze opensnijdt direct in water met citroensap leggen.
Zet een grote kom koud water klaar. Snijd een citroen doormidden, pers het sap boven het water uit en leg de halve schillen ook in het water. Bij het schoonmaken kunt u de artisjokken ofwel in het water dopen of het zichtbare vruchtvlees met de citroenschil inwrijven.
Houd de artisjok in de ene hand, en verwijder de taaie bladeren rondom tot u op de zachtere gele blaadjes eronder stuit. Snijd (een deel van) de steel eraf* en schil met een keukenmesje de draderige schil aan de onderkant eraf. Snijd en schraap de harde stukken rond de onderkant van de artisjok weg. Knip tot slot de punten van de overgebleven bladeren eraf en snijd aan de bovenkant 2 cm van de top af zodat alle puntige delen zijn verwijderd en de baard of het hooi in de artisjok zichtbaar is.
Omdat de artisjok feitelijk een bloemknop is, is het belangrijk de zaden te verwijderen. Zelfs nadat de artisjok bij de steel van de plant is afgesneden, zal het hooi – of de baard, zoals ik hem noem – doorgroeien om zich tot een bloem te ontwikkelen. Als de artisjok vers geoogst is, of als hij erg klein is, zal er nauwelijks hooi/baard zijn gevormd, maar hoe langer de artisjok al los van de plant, en hoe ouder of groter hij is, hoe meer hooi of baard er is. U moet dit met een theelepel uit de artisjok verwijderen. Het gemakkelijkst is om de artisjok eerst over de lengte doormidden te snijden (tenzij hij voor het gekozen recept heel moet blijven).
Bewaar de artisjokken zodra ze doorgesneden zijn en het hooi is verwijderd, meteen in het citroenwater tot u ze gaat bereiden, of snijd elke helft in vier plakken of kleinere stukken en verwerk ze volgens het recept.’ Bijvoorbeeld in een vignarola.
*Voor sommige recepten, bijvoorbeeld carciofi alla romana, worden de artisjokken bereid met de steel er nog aan; ook de steel is erg lekker om te eten.
Fotografie artisjokken: parliamoitaliano.nl
Tekst uit: Made at home, Giorgio Locatelli, Fontaine Uitgevers, € 29,99. In dit kookboek verzamelde de Londense chef-kok met Italiaanse roots Giorgio Locatelli 150 Italiaanse familierecepten. Je kunt Made at home via deze link bestellen bij bol.com
