Ricotta fresca, scamorza, fior di latte (mozzarella van koemelk), burrata – elke dag wordt er bij Biancaostuni in het Zuid-Italiaanse Ostuni maar liefst 150 kilo verse kaas gemaakt. Geen wonder dat het team van Gianni Orlandino al om vijf uur ’s ochtends begint. Als wij rond kwart over acht een kijkje komen nemen, hebben ze er bij de kaasmakerij al een halve werkdag op zitten. De ricotta en de bollen fior di latte zijn al klaar, maar wij pikken net nog even mee hoe de trecce worden gedraaid, een vlechtvormige kaas die van dezelfde ingrediënten wordt gemaakt als de fior di latte.
Dé specialiteit van Puglia: burrata
De verse kazen worden meteen uitgestald in de vitrines van het winkelgedeelte aan de voorkant. Dan is het tijd voor de burrata. De buitenkant is een zakje van fior di latte, dat gevuld wordt met een mengsel van stracciatella (strengen fior di latte) en room. De vaardige handen van medewerker Antonio kneden het geheel razendsnel om tot een mooie burrata, met het kenmerkende puntje aan de bovenkant. Dus zó wordt de beroemde specialiteit van Puglia gemaakt!
Biancaostuni, Piazza I Maggio 33/38, Ostuni
Rechtsboven: verse ricotta, rechtsonder: scamorza, linksonder: burrata in de maak. Fotografie: Annelies Kooijman (collage) en Lex van den Bosch voor parliamoitaliano.nl
