La grassa (de vette) is een van de bijnamen van Bologna. Proef de specialiteiten van deze Noord-Italiaanse stad en je begrijpt waarom.
Culinaire specialiteiten van Bologna
verse pasta – tagliatelle, lasagne, tortellini
In Bologna regeert de pasta all’uovo, eierpasta, met als bekendste pastasoorten tagliatelle, lasagne en tortellini. Tagliatelle worden standaard geserveerd met ragù (zie hieronder). En ook voor de lasagne en de tortellini zijn er traditionele recepten. Zo worden er in Bologna voor de lasagne meestal groene lasagnevellen gebruikt, al kom je ook de ‘gewone’ gele tegen. Tortellini worden vaak in brodo opgediend – in bouillon, zónder saus.
ragù
Bologna is de bakermat van de ragù, de Italiaanse benaming voor bolognesesaus. Die eet je in Bologna niet met spaghetti, zoals wij gewend zijn, maar met tagliatelle of in de lasagne.
zuppa imperiale
Deze ‘keizerlijke’ primo piatto bestaat uit kleine deegblokjes, gemaakt van griesmeel, parmezaanse kaas, boter en eieren, die in een bouillon worden opgediend.
friggione
Een traditioneel gerecht uit Bologna: een soort compote van uien en tomaat, meestal geserveerd als bijgerecht bij bijvoorbeeld vlees.
mortadella
Parma heeft z’n ham, Bologna z’n mortadella. Deze roze worst wordt gemaakt van heel fijn gehakt varkensvlees en stukjes vet. Vaak krijg je de mortadella geserveerd op een tagliere, een plankje met verschillende vleeswaren en soms ook kaas (parmezaan of pecorino).
crescentine
Stukken gefrituurd deeg, die je – in plaats van brood – bij een antipasto van rauwe ham, mortadella et cetera krijgt. In andere delen van Emilia-Romagna, de streek waar Bologna de hoofdstad van is, wordt de crescentina ook wel gnocco fritto [‘njok-koo frie-too’] genoemd.
pinza
Een soort zandgebak met een vulling van mostarda bolognese: een dikke en heel donkere confituur van kweeperen. Haal de mostarda bolognese niet door elkaar met de beroemde mostarda uit Mantova. De laatste is iets heel anders: ingelegd fruit met een pittige smaak.
Foto’s: Comune di Bologna (tortellini), Lex van den Bosch (crescentine, tortellini in brodo, zuppa imperiale), Annelies Kooijman | parliamoitaliano.nl (tagliere, pinza)
