Het is geen lichte kost, het eten in Valle d’Aosta. De kleinste regio van Italië ligt in het uiterste noordwesten van het land en bestaat uit bergen en valleien. En je weet hoe dat gaat in berggebied: daar wordt gegeten wat je op grote hoogte goed kunt houden. Kaas bijvoorbeeld. In Valle d’Aosta is dat bovenal fontina, een rauwmelkse kaas met een uitgesproken smaak.
Fontina, los of in de kaasfondue
Een kenmerk van fontina is dat hij gemakkelijk smelt. In Valle d’Aosta wordt de kaas dan ook vaak geserveerd in een fonduta, kaasfondue. Maar dat is niet de enige toepassing die je in deze regio zult tegenkomen. Crespelle alla valdostana – aan de toevoeging valdostano of alla valdostana kun je herkennen dat een gerecht uit Valle d’Aosta komt – zijn met fontina gevulde crêpes. In Hotel des Alpes, in het gehucht Cuchepache vlak na de grens op de Grote Sint-Bernhardpas, kregen wij ’s avonds rolletjes kalfsvlees gevuld met fontina en ham. En gewoon een plak fontina doet het ook goed op brood.
Aan de naam fontina worden verschillende verklaringen gegeven. Die kan afgeleid zijn van de alpeggio Fontin, de bergweide waar de kaas voor het eerst gemaakt zou zijn. Maar er wordt ook wel gezegd dat de naam komt van het oud-Franse fondis, dat verwijst naar hoe smeltbaar een bepaalde substantie is.
Polenta
Ook typisch voor de Noord-Italiaanse keuken is polenta, een puree van maïsmeel. Samen met vlees vormt het een stevige hoofdmaaltijd. Zie je polenta concia op de menukaart staan, dan is de polenta verrijkt met gesmolten fontina-kaas.
Antipasti
Op een antipasti-plankje zul je in Valle d’Aosta zeker Jambon de Bosses en lardo di Arnad aantreffen. De ham komt uit Saint-Rhémy-en-Bosses, het eerste dorp dat je tegenkomt na de Grote Sint-Bernhardpas. De lardo komt uit Arnad, een dorpje in de buurt van het Forte di Bard.
Specialiteiten uit Cogne
De plaats Cogne heeft zo z’n eigen specialiteiten, met ook weer vaak fontina als ingrediënt. Seupetta di Cogne is een soort dikke soep van rijst, brood, fontina en boter. Soça di Cogne is een eenpansgerecht met aardappel, vlees, kool en fontina.
Zoete specialiteiten uit Cogne zijn onder andere de mecoulin, een zoet brood dat wel wat weg heeft van panettone. En de crema di Cogne, een toetje op basis van room, eieren en chocolade. Het wordt standaard geserveerd met tegole, koekjes van hazelnoot. Buiten Cogne is hetzelfde toetje ook wel onder een andere naam te krijgen, zoals Crema di Orso.
Foto’s: Lex van den Bosch (fontina), Annelies Kooijman | parliamoitaliano.nl (overige foto’s)
